Normas para elaboração de ementas e para venda nos bufetes e máquinas de vending
Despacho n.º 8127/2021
O XXII Governo Constitucional considera a escola pública um elemento de combate às desigualdades e a educação como um meio privilegiado para o desenvolvimento dos indivíduos e também o determinante necessário para alcançar uma sociedade esclarecida.
Neste âmbito, revela-se ainda fundamental a aposta do XXII Governo Constitucional na saúde desde os primeiros anos de vida, responsabilizando os agrupamentos de centros de saúde pela articulação com as escolas na promoção da alimentação saudável e da atividade física, na prevenção do consumo de substâncias e de comportamentos de risco, na educação para a saúde e o bem-estar mental, capacitando as crianças e jovens para fazerem escolhas informadas e gerirem a sua saúde, com qualidade.
A promoção de ambientes saudáveis nas escolas consubstancia-se num valioso contributo para uma coerente educação para a saúde e para o desenvolvimento das competências traçadas no Perfil do Aluno à Saída da Escolaridade Obrigatória, permitindo formar cidadãos capazes de promover o bem-estar e a saúde individual e coletiva.
O Ministério da Educação, em articulação com as autoridades de saúde, tem vindo a promover o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, através da emissão de orientações para os bufetes, máquinas de venda automática e refeitórios escolares, bem como através da construção do Referencial de Educação para a Saúde.
Neste domínio, importa ainda referir o Despacho n.º 10919/2017, publicado no Diário da República, 2.ª série, n.º 238, de 13 de dezembro de 2017, que cria o plano integrado de controlo da qualidade e da quantidade das refeições servidas nos estabelecimentos de públicos educação e de ensino.
Ainda no âmbito da promoção de hábitos alimentares saudáveis das crianças e jovens, a Lei n.º 30/2019, de 23 de abril, que procede à 14.ª alteração ao Código da Publicidade, aprovado pelo Decreto-Lei n.º 330/90, de 23 de outubro, veio proibir a publicidade a géneros alimentícios e bebidas de elevado valor energético, teor de sal, açúcar, ácidos gordos saturados e ácidos gordos trans em estabelecimentos de ensino pré-escolar, básico e secundário. Em cumprimento do disposto no referido diploma legal, através do Despacho n.º 7450-A/2019, publicado no Diário da República, 2.ª série, n.º 159, de 21 de agosto de 2019, da diretora-geral da Saúde, foram determinados os valores a ter em conta na identificação de elevado valor energético, teor de sal, açúcar, ácidos gordos saturados e ácidos gordos trans.
Por sua vez, o artigo 245.º da Lei n.º 2/2020, de 31 de março, que aprovou o Orçamento do Estado para 2020, incumbe o Governo de estabelecer as condições para a limitação de produtos prejudiciais à saúde nas máquinas de venda automática, disponíveis nas escolas, com vista a implementar um conjunto de medidas para a promoção da saúde em geral, e em particular para a adoção de hábitos alimentares saudáveis, bem como de proceder à regulamentação do modo de organização e funcionamento dos bufetes escolares, contemplando, designadamente informação sobre os alimentos que podem ou não ser disponibilizados, bem como sobre a composição da refeição e componentes e formas de elaboração das ementas.
Deste modo, com o presente despacho procede-se à regulamentação do referido preceito legal, estabelecendo-se as condições para a limitação de produtos prejudiciais à saúde nas máquinas de venda automática disponíveis nas escolas e as normas de organização e funcionamento dos bufetes escolares, contemplando, designadamente, informação relativa aos alimentos que podem ou não ser disponibilizados, bem como sobre a composição das refeições e componentes e normas de elaboração das ementas, com vista a garantir que as refeições disponibilizadas são nutricionalmente equilibradas, saudáveis e seguras, tendo por referência as orientações do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, da Direção-Geral da Saúde, e o disposto no Despacho n.º 7516-A/2016, publicado no Diário da República, 2.ª série, n.º 108, de 6 de junho de 2016, no Despacho n.º 11391/2017, publicado no Diário da República, 2.ª série, n.º 248, de 28 de dezembro de 2017, na Lei n.º 11/2017, de 17 de abril, que estabelece a obrigatoriedade de existência de opção vegetariana nas ementas das cantinas e refeitórios públicos, na Lei n.º 30/2019, de 23 de abril, que procede à 14.ª alteração ao Código da Publicidade, aprovado pelo Decreto-Lei n.º 330/90, de 23 de outubro, e no Despacho n.º 7450-A/2019, publicado no Diário da República, 2.ª série n.º 159, de 21 de agosto de 2019, no Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril, e no Regulamento (CE) n.º 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro.
Foi dado cumprimento ao disposto nos artigos 98.º, 99.º e 100.º todos do Código do Procedimento Administrativo, aprovado pelo Decreto-Lei n.º 4/2015, de 7 de janeiro, na redação atual.
Assim, nos termos e para os efeitos do disposto no artigo 245.º da Lei n.º 2/2020, de 31 de março, e no âmbito dos poderes delegados pelo Despacho n.º 559/2020, publicado no Diário da República, 2.ª série, n.º 11, de 16 de janeiro de 2020, determino o seguinte:
CAPÍTULO I
Disposições gerais
Artigo 1.º
Objeto
1 - O presente despacho estabelece as normas de organização e funcionamento dos bufetes escolares, contemplando, designadamente informação sobre os alimentos que podem ou não ser disponibilizados, bem como as normas a ter em conta na elaboração das ementas escolares.
2 - O presente despacho estabelece ainda as condições para a limitação de produtos prejudiciais à saúde nas máquinas de venda automática existentes nos estabelecimentos de educação e de ensino da rede pública do Ministério da Educação.
Artigo 2.º
Âmbito de aplicação
O presente despacho aplica-se à oferta de bens alimentares e às ementas a disponibilizar à população escolar, através de meios próprios dos estabelecimentos de educação e de ensino da rede pública do Ministério da Educação ou de empresas privadas contratadas pela Direção-Geral dos Estabelecimentos Escolares ou pelos Municípios.
CAPÍTULO II
Bufetes escolares
Artigo 3.º
Restrições à oferta alimentar a disponibilizar
1 - Os bufetes escolares não podem contemplar a venda dos seguintes produtos:
a) Pastelaria, designadamente bolos ou pastéis com massa folhada e/ou com creme e/ou cobertura, como palmiers, jesuítas, mil-folhas, bola de Berlim, donuts, folhados doces, croissants ou bolos tipo queque;
b) Salgados, designadamente rissóis, croquetes, empadas, chamuças, pastéis de massa tenra, pastéis de bacalhau ou folhados salgados;
c) Pão com recheio doce, pão-de-leite com recheio doce e croissant com recheio doce;
d) Charcutaria, designadamente sanduíches ou outros produtos que contenham chouriço, salsicha, chourição, mortadela, presunto ou bacon;
e) Sandes ou outros produtos que contenham ketchup, maionese ou mostarda;
f) Bolachas e biscoitos, designadamente bolachas tipo belgas, biscoitos de manteiga, bolachas com pepitas de chocolate, bolachas de chocolate, bolachas recheadas com creme e bolachas com cobertura;
g) Refrigerantes, designadamente de fruta com gás e sem gás e aqueles cuja composição contenha cola e/ou extrato de chá, águas aromatizadas, refrescos em pó, bebidas energéticas, bem como os preparados de refrigerantes;
h) «Guloseimas», designadamente rebuçados, caramelos, pastilhas elásticas com açúcar, chupas ou gomas;
i) Snacks doces ou salgados, designadamente tiras de milho, batatas fritas, aperitivos, pipocas doces ou salgadas;
j) Sobremesas doces, designadamente mousse de chocolate, leite-creme ou arroz-doce;
k) Barritas de cereais e monodoses de cereais de pequeno-almoço;
l) Refeições rápidas, designadamente hambúrgueres, cachorros-quentes, pizas ou lasanhas;
m) Chocolates;
n) Bebidas com álcool;
o) Molhos, designadamente ketchup, maionese ou mostarda;
p) Cremes de barrar, à base de chocolate ou cacau e outros com adições de açúcares;
q) Gelados.
Artigo 4.º
Géneros alimentícios a disponibilizar
1 - Os bufetes escolares disponibilizam obrigatoriamente:
a) Água potável gratuita;
b) Garrafas de água mineral natural e água de nascente;
c) Leite simples meio-gordo e magro;
d) Iogurtes meio-gordo e magro, preferencialmente sem adição de açúcar;
e) Pão, preferencialmente de mistura com farinha integral e com menos de 1 g de sal, por 100 g de pão;
f) Fruta fresca, preferencialmente da época, podendo ser apresentada como salada de fruta fresca sem adição de açúcar;
g) Saladas;
h) Sopa de hortícolas e leguminosas, no caso dos estabelecimentos com ensino noturno.
2 - Os bufetes escolares podem ainda disponibilizar:
a) Queijos curados com teor de gordura não superior a 45 %, queijos frescos e requeijão;
b) Frutos oleaginosos ao natural, sem adição de sal ou açúcar;
c) Tisanas e infusões de ervas sem adição de açúcar;
d) Bebidas vegetais, em doses individuais, sem adição de açúcar;
e) Snacks à base de leguminosas que contenham: pelo menos 50 % de leguminosas e um teor de lípidos por 100 g inferior a 12 g e um teor de sal inferior a 1 g;
f) Snacks de fruta desidratada sem adição de açúcares;
g) Sumos de fruta e ou vegetais naturais, bebidas que contenham pelo menos 50 % de fruta e ou hortícolas e monodoses de fruta.
3 - O pão, a que se refere a alínea e) do n.º 1, deve ser prioritariamente recheado com:
a) Atum, de preferência conservado em água, ou outros peixes de conserva com baixo teor de sal;
b) Fiambre com baixo teor de gordura e sal, preferencialmente de aves, carnes brancas cozidas ou assadas;
c) Ovo cozido;
d) Pasta de produtos de origem vegetal à base de leguminosas ou frutos oleaginosos;
e) Queijo meio-gordo ou magro.
4 - O pão, a se refere o número anterior, deve ser preferencialmente acompanhado com produtos hortícolas, designadamente alface, tomate, cenoura ralada e couve roxa ripada.
Artigo 5.º
Organização do espaço
No sentido de promover a alimentação saudável junto da população escolar, o espaço do bufete deve ser organizado de modo a posicionar na primeira linha de observação os géneros alimentícios referidos no n.º 1 do artigo anterior.
Artigo 6.º
Horário de funcionamento do bufete
1 - Cabe ao diretor do agrupamento de escolas ou escola não agrupada fixar o horário de funcionamento do bufete, em função das necessidades específicas da população escolar.
2 - Sem prejuízo do disposto no número anterior, na fixação do horário de funcionamento do bufete deve, sempre que possível, observar-se o seguinte:
a) A abertura do bufete deve ocorrer 20 minutos antes do início da primeira aula da manhã;
b) O bufete deve encerrar:
i) Durante a hora de almoço, exceto nas escolas que apenas disponham de ensino secundário, em que o bufete pode permanecer aberto sempre que se justifique;
ii) Após o início da última aula da tarde, exceto nas escolas que funcionem em regime noturno, cujo bufete deve estar aberto de acordo com as necessidades específicas desta população escolar.
3 - O horário de funcionamento do bufete é afixado em local visível e próximo das respetivas instalações.
CAPÍTULO III
Máquinas de venda automática
Artigo 7.º
Condições para a disponibilização de máquinas de venda automática
1 - O recurso à contratação para a instalação e exploração de máquinas de venda automática tem carácter excecional, devendo apenas ocorrer nas situações em que o serviço prestado pelo bufete seja insuficiente.
2 - À oferta alimentar das máquinas de venda automática aplica-se o disposto nos artigos 3.º e 4.º, com exceção do disposto na alínea a) do n.º 1 deste artigo.
3 - Nas situações em que se mostre necessário o recurso à contratação prevista no n.º 1, as máquinas de venda automática devem ser colocadas em zonas afastadas do bufete e com acesso bloqueado durante o período de funcionamento do refeitório escolar.
4 - Sem prejuízo do disposto nos números anteriores, os contratos a celebrar para instalação e exploração de máquinas de venda automática de bebidas quentes, não podem disponibilizar chocolate quente nem adicionar mais de cinco gramas de açúcar por cada bebida.
CAPÍTULO IV
Composição das refeição e formas de elaboração de ementas escolares
Artigo 8.º
Composição das refeições escolares
1 - A composição das refeições escolares obedece ao disposto nos normativos em vigor e às orientações emanadas pela Direção-Geral da Educação (DGE).
2 - Os alimentos a disponibilizar no âmbito das refeições escolares devem estar em conformidade com a lista de alimentos autorizados constantes nas orientações emanadas pela DGE.
3 - A adição de sal aos componentes da refeição deve cumprir as quantidades indicadas na lista de alimentos autorizados constante das orientações emanadas pela DGE.
Artigo 9.º
Elaboração das ementas
1 - As ementas são elaboradas de acordo com as orientações emanadas pela DGE e, sempre que possível, sob orientação de nutricionistas, de modo a garantir a sua diversidade e a disponibilização de nutrientes que proporcionem uma alimentação saudável.
2 - Para efeitos do número anterior, são elaboradas ementas e respetivas fichas técnicas (ingredientes, modo de preparação e confeção, capitações, alergénicos e valorização nutricional) no sentido de assegurar o fornecimento adequado de refeições, em conformidade com as orientações da DGE.
3 - As ementas e a composição das refeições devem contemplar os princípios da dieta mediterrânica.
4 - Sem prejuízo do disposto no número anterior, as ementas devem ainda contemplar:
a) Refeições vegetarianas;
b) Dietas justificadas por prescrição médica, designadamente associadas a alergias ou intolerâncias alimentares;
c) Dietas justificadas por motivos religiosos.
5 - A elaboração das ementas ao longo dos períodos escolares deve ter em consideração os hábitos de consumo das respetivas regiões e a época do ano.
6 - As ementas semanais são afixadas em locais visíveis para a comunidade escolar.
CAPÍTULO V
Disposições finais
Artigo 10.º
Restrições à publicidade alimentar
As restrições à publicidade alimentar nos estabelecimentos de educação e de ensino da rede pública do Ministério da Educação regem-se pelo disposto na alínea a) do n.º 2 do artigo 20.º-A do Decreto-Lei n.º 330/90, de 23 de outubro, na redação atual, e pelo disposto no Despacho n.º 7450-A/2019, de 26 de julho.
Artigo 11.º
Desenvolvimento de programas de apoio à promoção e educação para a saúde
As medidas previstas no presente despacho devem ser acompanhadas por programas, desenhados em articulação com as autoridades de saúde, com o objetivo de informar e capacitar para escolhas informadas e mais saudáveis, promovendo-se o aumento da literacia alimentar das crianças e jovens.
Artigo 12.º
Revisão dos contratos
Os agrupamentos de escolas e as escolas não agrupadas procedem, até ao dia 30 de setembro de 2021, se tal não implicar o pagamento de indemnizações ou de outras penalizações, à revisão dos contratos em vigor no sentido da sua conformação com o previsto no presente despacho.
Artigo 13.º
Entrada em vigor
O presente despacho entra em vigor 30 dias após a sua publicação.
5 de agosto de 2021. - O Secretário de Estado Adjunto e da Educação, João Miguel Marques da Costa.
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